Raúl Fernández Tellez, más de cuarenta años como profesional de repostería y pastelería, treinta con nosotros. Gracias.

Hoy toca el turno a uno de los profesionales más veteranos de nuestro obrador y al que debemos muchos de los más exquisitos postres y dulces que tanto nos gustan y demandan nuestros clientes, Raúl Fernández Tellez.

Raúl, ¿cuántos años llevas trabajando en la empresa Barrenetxe?

Treinta.

¿Recuerda el día que comenzó en la empresa?

El uno de Noviembre de 1985 se inauguró, pero unos días antes estuvimos realizando diversos productos, pastas, pasteles y más… para el día de la apertura.

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Puesto que ejerce en la empresa.

Oficial de primera en repostería, aunque son muchas las responsabilidades que realizo. Me siento muy implicado con la empresa.

¿Qué te llevo al mundo de la pastelería?

Empecé con 17 anos. Trabajé como electricista y me quede sin empleo. Mi madre que tenia cierta amistad con la encargada de la pastelería «Maíz» consiguió que empezase de aprendiz. Después de 14 años pase a Barrenetxe.

¿Tienes hijos a quien puedas transmitir toda tu pasión y que puedan heredar tu saber hacer?

Tengo dos hijos, Raúl de 35 años, es electricista y Sara de 31 que es delineante proyectista. A Sara le gusta la cocina y repostería pero solo a nivel casero.

¿Cuál o cuáles son tus ingredientes predilectos en repostería?

El chocolate, la buena crema pastelera, el hojaldre recién horneado y todo con productos naturales.

¿Cuál es tu postre favorito?

Un hojaldre recién hecho con una buena crema pastelera.

Tiene usted algunos lugares, establecimientos o reposteros que sean referencia en su trabajo? ¿Quiénes son?

La pastelería «Maíz» , allí aprendí mucho de lo que sé y por supuesto de mi jefe durante 30 años, Hector Barrenetxe, más que jefe ha sido como un hermano mayor para mí.

¿Qué tiene que tener un pastel para que sea perfecto?

Frescura de ingredientes, presentación, acabado minucioso y detallista.

Para nuevas generaciones ¿Cuál sería el consejo que les daría para llegar a ser un buen repostero como usted?

Mucho interés en aprender prestando atención a sus oficiales, aprender lo mejor de cada uno. Curiosidad por conocer los secretos de la profesión y una dosis de humildad, no creerse nunca uno superior a otro.

Si la repostería fuera un poema ¿Qué conceptos deberían incluirse en ella?

La presentación atrayente, que despierte los sentidos haciendo desear, degustar el dulce o postre.

¿Qué opinas del estado actual de la repostería?

Hay productos de mucha calidad y también una competencia que obliga a crear y mejorar constantemente, pero curiosamente hay pasteles que la clientela demanda mucho desde hace 50 años como: ponches, rusos, mocas, panchinetas, pastel de limón etc..

¿Algo más que quisieras agregar sobre tu trabajo?

A pesar de ser un trabajo con un horario muy sacrificado, mirar hacia atrás produce una gran satisfacción, haber llegado al día de hoy, con sesenta años y seguir trabajando con ganas.

Cuéntanos alguna anécdota o recuerdo.

Cuando después de ocho años en Labeak nos trasladamos a la Plaza de Guipuzcoa (Barrenetxe), el jefe me puso al frente de la cafetería, estuve unos años en la tienda y me sirvió para hacer grandes amistades entre la clientela. Nunca olvidaré esos gratos tiempos. Tratar con la gente es una magnifica experiencia.

Victor Raul Valarezo, otro de nuestros profesionales.

Hoy toca el turno de presentaros a  Victor Raul Valarezo, profesional panadero que trabaja en Barrenetxe.

¿Cuántos años lleva trabajando para Barrenetxe?

Más de diez años.

¿Cuánto tiempo lleva elaborando un pan de alta calidad como el de Barrenetxe?

Desde que entre en Barrenetxe.

¿Recuerda el día que entro en la empresa?

Empecé como dependiente en la plaza de Guipuzcoa y una semana después continuaba como ayudante de pastelería en el antiguo obrador que allí había.

Puesto que ejerce en la empresa.

Me encargo de los hornos de panadería y pastelería.También ayudo con el reparto.

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Victor Raul Valarezo

¿Que te llevo al mundo de la panadería?

Se me dio la oportunidad de formar parte de esta empresa, de trabajar y aprender en diferentes puestos y aquí estoy después de diez años.

¿Tienes hijos a quien puedas transmitir toda tu pasión y que puedan heredar tu saber hacer?

En un futuro los tendré y si me gustaría enseñarles, si les gusta, todo lo que se.

¿Cuál o cuáles son tus ingredientes predilectos en la panadería?

Las harinas especiales como, espelta, cereales etc..

¿Cuál es tu pan favorito?

El de cereales, espeta y Viena.

Tiene usted algunos lugares, establecimientos o personas que sean referencia en su trabajo? ¿quiénes son?

Para mi un profesional de referencia es mi compañero Antonio Villena, por la experiencia y conocimientos que tiene y ademas aporta y comparte.

¿Qué tiene qué tener un pan para que sea perfecto?

Buen color, buena forma y sabor.

Para nuevas generaciones ¿Cuál sería el consejo que les daría para llegar a ser un buen panadero como usted?

que se formen en escuelas de repostería y panadería.Que practiquen para mejorar y dar tiempo a la elaboración y horneado.

Si la panadería fuera un poema ¿Qué conceptos deberían incluirse en ella?

Los detalles que lleva su elaboración y sus nobles ingredientes.

¿Qué opinas del estado actual de la panadería?

Se descuida el detalle a la elaboración. No se mantiene la tradición.

¿Algo más que quisieras agregar sobre tu trabajo?

Me gusta mucho lo que hago. Se que el producto que yo elaboro gusta y lo disfrutan comiendo y saboreando muchas personas. Que digan por la calle que les encanta nuestro pan me confirma que lo hacemos bien.

Otro de nuestros profesionales, Julio Moreano.

Hace unos días publicamos una entrevista a Antonio Villena panadero profesional que trabaja para nosotros. Queremos que poco a poco conozcáis a los responsables que hacen llegar los panes, pasteles, chocolates y demás dulces a nuestras tiendas. Creemos que es importante que se sepa la gran labor que desempeñan y la calidad del trabajo que realizan y por lo tanto del producto final. Hoy os presentamos a Julio Moreano.

 Julio Moreano

¿Cuántos años lleva trabajando para Barrenetxe?

Diez años y un mes.

¿Cuánto tiempo lleva elaborando un pan de alta calidad como el de Barrenetxe?

Desde que empece en Barrenetxe, lleva su tiempo aprender. El secreto está en el empeño y los mimos que le das al pan.

¿Recuerda el día que entro en la empresa?

Claro que sí, fue un 19 de febrero de 2005.

Puesto que ejerce en la empresa.

Oficial de masa.

¿Que te llevo al mundo de la panadería?

Fue algo casual, necesitaban personal por aquel entonces y ahí empezó mi carrera.

¿Tienes hijos a quien puedas transmitir toda tu pasión y que puedan heredar tu saber hacer?

Si, tengo un niño varón de tres años… de momento.

¿Cuál o cuáles son tus ingredientes predilectos en la panadería?

Las frutas confitadas y los frutos secos.

¿Cuál es tu pan favorito?

Mi pan favorito es el pan de Viena, tiene un sabor excepcional.

Tiene usted algunos lugares, establecimientos o personas que sean referencia en su trabajo? ¿quiénes son?

He tenido el agrado de compartir y vivir esta profesión con personas como: Ignacio Martinéz, Ignacio Marquet y Antonio Villena. Ellos han sido y son unos grandes profesionales.

¿Qué tiene qué tener un pan para que sea perfecto?

Para que el pan sea rico y perfecto debe tener una miga esponjosa y una corteza crujiente.

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Julio Moreano

Para nuevas generaciones ¿Cuál sería el consejo que les daría para llegar a ser un buen panadero como usted?

Mi consejo para ellos es que amen y disfruten de esta profesión, porque como esta hay pocas.

Si la panadería fuera un poema ¿Qué conceptos deberían incluirse en ella?

Ninguno, el mundo de la panadería es todo belleza.

¿Qué opinas del estado actual de la panadería?

Hoy en día está un poco saturado el mercado. Se ven panaderías casi en cada esquina, pero yo pienso que la buena calidad la tenemos nosotros.

¿Algo más que quisieras agregar sobre tu trabajo?

El mundo de la panadería es excepcional y apasionante. Si tuviera que volver a elegir no tendría dudas.

Julio Moreano.

Nuestros maestros panaderos, Antonio Villena.

Queremos que sepáis de primera mano cual es la calidad de nuestros productos. Para ello la materia prima es muy importante, pero el que esta sea bien tratada es fundamental. El maestro artesano transmite a través de sus manos y saber hacer todos sus conocimientos y mucho más, intuición y sentimientos, para conseguir un resultado final único.

Hoy queremos que conozcáis a uno de nuestros panaderos, Antonio Villena.

Le hicimos una entrevista y aquí esta para que sepáis más de una de las personas que elabora el pan que podéis encontrar cada día en Barrenetxe.

Antonio Villena López

¿Cuántos años lleva trabajando para Barrenetxe?

Ocho años y cuatro meses.

¿Cuánto tiempo lleva elaborando un pan de alta calidad como el de Barrenetxe?

Cuarenta y un años y medio.

¿Recuerda el día que entro en la empresa?

Si, el uno de octubre de dos mil seis.

Puesto que ejerce en la empresa.

Oficial de Masa.

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Antonio Villena López

¡Hablamos de tus comienzos¡

¿Que te llevo al mundo de la panadería?

Mi ilusión era el mundo de la cocina, tenía a elegir con mis catorce años recién cumplidos, irme a Irún a trabajar de piche de cocina ó quedarme en la panadería del barrio “San Miguel” y elegí el mundo de la panadería.

¿Tienes hijos a quien puedas transmitir toda tu pasión y que puedan heredar tu saber hacer?

No, y si los tuviera no querría que trabajasen en ello si no es por vocación, la panadería artesana hay que vivirla y sentirla para que te guste.

¿Cuál o cuáles son tus ingredientes predilectos en la panadería?

 Una buena harina y una buena  masa madre hecha con sentido.

¿Cuál es tu pan favorito?

Un buen mollete bien hidratado con un buen aceite de oliva.

¿Tiene usted algunos lugares, establecimientos o personas que sean referencia en su trabajo? ¿quiénes son?

Sobre todo me gustan las panaderías tradicionales de los pueblos, y a lo largo de mi experiencia he acudido a cursillos en los cuales aprendes bastante. Panaderos de referencia: Savador Valver, Xavier Barriga, Francisco Tejero, Dan               Lepar, Josep Pascual, de todos estos maestros me informo y leo todo lo que puedo conseguir de sus publicaciones o libros.

¿Qué tiene qué tener un pan para que sea perfecto?

Una buena harina, buena masa madre, gusto, aroma, buen aspecto interior y exterior, buena conservación y un comer fácil.

Para nuevas generaciones ¿Cuál sería el consejo que les daría para llegar a ser un buen panadero como usted?

Paciencia, en la profesión de panadero artesano no se aprende rápido necesitas experiencia en el manejo de las masas, sintiendo la masa entré las manos, ella te va diciendo como tratarla y mimarla. Saber de todo un poco, física, química… no es solo amasar hacer pan, no todas las noches son iguales.

Si la panadería fuera un poema ¿Qué conceptos deberían incluirse en ella?

La noche. El amanecer, después de haber hecho un buen trabajo.

¿Qué opinas del estado actual de la panadería?

Complicada, si no hay una revolución en mundo de la panadería artesana, acaban con la profesión.

¿Algo más que quisieras agregar sobre tu trabajo?

Lo vivo con ilusión cada noche. Cada noche es distinta.

ANTONIO VILLENA

Huevos y conejitos de pascua de chocolate

Se acerca Pascua y nosotros trabajamos para que en nuestras tiendas encontréis variedad de productos, dulces de chocolate, conejitos, huevos y otras figuras que harán las delicias de los mas golosos. Son muchas las diferentes tradiciones sobre los dulces que se regalan en estas fechas, y cada vez menos las antiguas tartas con huevos y plumas que regalaban las madrinas a sus ahijados.                                                 11018318_725483054235217_4223671751902438959_n

Estos se van sustituyendo cada vez más por la liebre, huevo y otras figuras de chocolate. ¿Pero de dónde provienen todas estas costumbres? El conejo de Pascua no es una tradición reciente. Ya se utilizaba en celebraciones en los países nórdicos miles de años atrás como símbolo terrenal de la diosa Eastre (de la palabra inglesa Easter o Pascua), diosa de la primavera, considerada como la diosa de la Tierra. Era un símbolo de renovación y fertilidad.  Los conejos aparecían a comienzos de primavera anunciando la llegada, la renovación de la vida después del invierno. Lo mismo pasaba con los huevos, que mejor representación de la fertilidad y renovación que un huevo, este elemento tomó importancia dentro de la mitología egipcia, del mito de el ave Fénix, que ¨renace de sus cenizas¨ y el cual como cuenta la historia, se habría quemado en su nido y habría vuelto a salir de un huevo. Se sabe que entonces los egipcios ya se regalaban huevos decorados en ocasiones especiales.

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Más adelante la Iglesia no aconsejaba el consumo de huevos durante la Cuaresma. Las gallinas seguían poniendo huevos, ajenas a preceptos ni normas religiosas. No quedaba más remedio que guardarlos. En unas semanas se conseguía una sobreabundancia de huevos a los que había que dar salida. El domingo de resurrección se empezó a celebrar regalando canastillos repletos de huevos que poco a poco se fueron decorando.

A partir del siglo XVIII, la industria chocolatera avanza mucho en el manejo y tratamiento del chocolate y comienza a vaciarse los huevos frescos y a rellenarlos de chocolate.  También empiezan a realizarse conejos y toda clase de figurillas. Esta es una tradición muy arraigada en los países nórdicos y Europa del Este. Barrenetxe lleva muchos años trabajando de manera artesanal el chocolate y tratando de recrear con dulces y figuras las costumbres de estas fechas y que cada uno celebra y entiende de una manera diferente. Seguimos manteniendo la tradición pero queremos seguir aprendiendo y de los mejores. Este año acercaremos a nuestros escaparates conejitos, huevos y otras figuras de chocolate, negro, blanco, con leche ¡y mas colores! bien temperado y crujiente… ¡esperamos que os gusten!

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La panadería y repostería artesanos

Barrenetxe sigue apostando por la tradición y el proceso artesano, por que seguimos apasionados con nuestro trabajo: creación de tradicionales y nuevas recetas, buscando la calidad  e intentando perfeccionarnos en sabores, texturas y apariencia. Nuestro pan es reposado el tiempo necesario para su fermentación y horneado después para su consumo diario. En nuestra repostería solo usamos productos naturales y frescos.

En el pan industrial las recetas y los procesos están adaptados a las líneas automáticas y se diferencian de los procesos artesanales tanto en los ingredientes como en el proceso de amasado (tiempos, tipos, formas, reposos, etc…)

La mecanización es limitada en los procesos artesanales y la elaboración del pan diario depende fundamentalmente de la profesionalidad del panadero que adapta la elaboración a las circunstancias diarias y la calidad final del producto.

En el pan industrial se usan emulgentes potentes e indigestos, conservantes, potenciadores del sabor artificiales.

En una buena elaboración artesanal todo esto se sustituye por la utilización de una buena masa madre.

El pan artesanal es digerible, sano y saludable. El pan industrial es elaborado mediante un proceso sin prefermentaciones adecuadas.

Los panes industriales forzosamente se elaboran de un tamaño y volumen estándar, generalmente pequeños, delgados y sin miga.

En la elaboración artesanal hay múltiples y variados formatos, desde el pan cortado redondo, los panes de moños, las barras, barras largas, panecillos, barras de picos…

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Pan artesano

La conservación del pan industrial es muy limitada, se seca o se degrada en poco tiempo. El pan artesanal se conserva de manera natural de 3 a 5 días.

En el pan industrial el consumidor muchas veces desconoce que su proceso incluye el precocido, congelado y recocido. En el caso del pan artesanal no hay secretos: su elaboración es diaria.

Lo mismo podríamos decir más o menos si comparamos la pastelería artesana con la pastelería o bollería industrial.

En la artesanal el proceso es llevado a cavo con muy poca maquinaria industrial y es el artesano en el obrador el que controla todo el proceso a partir de una receta con productos naturales. En la industrial la maquinaria es fundamental y las recetas están condicionadas a que el producto pueda ser manejado y ejecutado por máquinas, además de ser añadidos aditivos y conservantes. Estos productos están creados para que duren semanas en una estantería, para que una crema pastelera o nata montada no se estropee ni por el paso del tiempo, contrastes de temperatura etc.. La repostería artesanal se realiza para conseguir un producto de calidad tanto por sus ingredientes como por su realización, así se consigue un pastel que no durará mucho tiempo, pero que es natural, sano, sin grasas saturadas ni químicos y que con moderación podemos incluir en nuestra dieta.

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proceso industrial

Comer chocolate ayuda a adelgazar

Y no lo decimos nosotros. Lo dicen científicos norteamericanos ya que según un estudio de la Universidad de California realizado con 1.018 hombres y mujeres sin problemas cardiovasculares previos, diabetes o niveles altos de colesterol el consumo de ciertos tipos de chocolate, en particular los más puros y con moderación, ha sido relacionado con algunos cambios metabólicos favorables asociados a la presión arterial, la sensibilidad a la insulina y los niveles de colesterol.

El equipo descubrió que comer pequeñas cantidades de chocolate puede ayudar a la deposición de grasa por caloría y compensar las calorías extras de su consumo. Aquellos que comieron chocolate un par de veces a la semana terminaron siendo más delgados, en promedio, que los que solo lo comían de vez en cuando. Los científicos consideran que a pesar de que el chocolate contiene un gran número de calorías, también posee ingredientes que pueden favorecer la pérdida de peso en lugar de sintetizar los ácidos grasos.

Ahora hay que añadir todo esto a su consabido beneficio para el corazón, a su fama como antidepresivo y a sus propiedades antienvejecimiento.

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