Raúl Fernández Tellez, más de cuarenta años como profesional de repostería y pastelería, treinta con nosotros. Gracias.

Hoy toca el turno a uno de los profesionales más veteranos de nuestro obrador y al que debemos muchos de los más exquisitos postres y dulces que tanto nos gustan y demandan nuestros clientes, Raúl Fernández Tellez.

Raúl, ¿cuántos años llevas trabajando en la empresa Barrenetxe?

Treinta.

¿Recuerda el día que comenzó en la empresa?

El uno de Noviembre de 1985 se inauguró, pero unos días antes estuvimos realizando diversos productos, pastas, pasteles y más… para el día de la apertura.

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Puesto que ejerce en la empresa.

Oficial de primera en repostería, aunque son muchas las responsabilidades que realizo. Me siento muy implicado con la empresa.

¿Qué te llevo al mundo de la pastelería?

Empecé con 17 anos. Trabajé como electricista y me quede sin empleo. Mi madre que tenia cierta amistad con la encargada de la pastelería «Maíz» consiguió que empezase de aprendiz. Después de 14 años pase a Barrenetxe.

¿Tienes hijos a quien puedas transmitir toda tu pasión y que puedan heredar tu saber hacer?

Tengo dos hijos, Raúl de 35 años, es electricista y Sara de 31 que es delineante proyectista. A Sara le gusta la cocina y repostería pero solo a nivel casero.

¿Cuál o cuáles son tus ingredientes predilectos en repostería?

El chocolate, la buena crema pastelera, el hojaldre recién horneado y todo con productos naturales.

¿Cuál es tu postre favorito?

Un hojaldre recién hecho con una buena crema pastelera.

Tiene usted algunos lugares, establecimientos o reposteros que sean referencia en su trabajo? ¿Quiénes son?

La pastelería «Maíz» , allí aprendí mucho de lo que sé y por supuesto de mi jefe durante 30 años, Hector Barrenetxe, más que jefe ha sido como un hermano mayor para mí.

¿Qué tiene que tener un pastel para que sea perfecto?

Frescura de ingredientes, presentación, acabado minucioso y detallista.

Para nuevas generaciones ¿Cuál sería el consejo que les daría para llegar a ser un buen repostero como usted?

Mucho interés en aprender prestando atención a sus oficiales, aprender lo mejor de cada uno. Curiosidad por conocer los secretos de la profesión y una dosis de humildad, no creerse nunca uno superior a otro.

Si la repostería fuera un poema ¿Qué conceptos deberían incluirse en ella?

La presentación atrayente, que despierte los sentidos haciendo desear, degustar el dulce o postre.

¿Qué opinas del estado actual de la repostería?

Hay productos de mucha calidad y también una competencia que obliga a crear y mejorar constantemente, pero curiosamente hay pasteles que la clientela demanda mucho desde hace 50 años como: ponches, rusos, mocas, panchinetas, pastel de limón etc..

¿Algo más que quisieras agregar sobre tu trabajo?

A pesar de ser un trabajo con un horario muy sacrificado, mirar hacia atrás produce una gran satisfacción, haber llegado al día de hoy, con sesenta años y seguir trabajando con ganas.

Cuéntanos alguna anécdota o recuerdo.

Cuando después de ocho años en Labeak nos trasladamos a la Plaza de Guipuzcoa (Barrenetxe), el jefe me puso al frente de la cafetería, estuve unos años en la tienda y me sirvió para hacer grandes amistades entre la clientela. Nunca olvidaré esos gratos tiempos. Tratar con la gente es una magnifica experiencia.

Victor Raul Valarezo, otro de nuestros profesionales.

Hoy toca el turno de presentaros a  Victor Raul Valarezo, profesional panadero que trabaja en Barrenetxe.

¿Cuántos años lleva trabajando para Barrenetxe?

Más de diez años.

¿Cuánto tiempo lleva elaborando un pan de alta calidad como el de Barrenetxe?

Desde que entre en Barrenetxe.

¿Recuerda el día que entro en la empresa?

Empecé como dependiente en la plaza de Guipuzcoa y una semana después continuaba como ayudante de pastelería en el antiguo obrador que allí había.

Puesto que ejerce en la empresa.

Me encargo de los hornos de panadería y pastelería.También ayudo con el reparto.

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Victor Raul Valarezo

¿Que te llevo al mundo de la panadería?

Se me dio la oportunidad de formar parte de esta empresa, de trabajar y aprender en diferentes puestos y aquí estoy después de diez años.

¿Tienes hijos a quien puedas transmitir toda tu pasión y que puedan heredar tu saber hacer?

En un futuro los tendré y si me gustaría enseñarles, si les gusta, todo lo que se.

¿Cuál o cuáles son tus ingredientes predilectos en la panadería?

Las harinas especiales como, espelta, cereales etc..

¿Cuál es tu pan favorito?

El de cereales, espeta y Viena.

Tiene usted algunos lugares, establecimientos o personas que sean referencia en su trabajo? ¿quiénes son?

Para mi un profesional de referencia es mi compañero Antonio Villena, por la experiencia y conocimientos que tiene y ademas aporta y comparte.

¿Qué tiene qué tener un pan para que sea perfecto?

Buen color, buena forma y sabor.

Para nuevas generaciones ¿Cuál sería el consejo que les daría para llegar a ser un buen panadero como usted?

que se formen en escuelas de repostería y panadería.Que practiquen para mejorar y dar tiempo a la elaboración y horneado.

Si la panadería fuera un poema ¿Qué conceptos deberían incluirse en ella?

Los detalles que lleva su elaboración y sus nobles ingredientes.

¿Qué opinas del estado actual de la panadería?

Se descuida el detalle a la elaboración. No se mantiene la tradición.

¿Algo más que quisieras agregar sobre tu trabajo?

Me gusta mucho lo que hago. Se que el producto que yo elaboro gusta y lo disfrutan comiendo y saboreando muchas personas. Que digan por la calle que les encanta nuestro pan me confirma que lo hacemos bien.

Otro de nuestros profesionales, Julio Moreano.

Hace unos días publicamos una entrevista a Antonio Villena panadero profesional que trabaja para nosotros. Queremos que poco a poco conozcáis a los responsables que hacen llegar los panes, pasteles, chocolates y demás dulces a nuestras tiendas. Creemos que es importante que se sepa la gran labor que desempeñan y la calidad del trabajo que realizan y por lo tanto del producto final. Hoy os presentamos a Julio Moreano.

 Julio Moreano

¿Cuántos años lleva trabajando para Barrenetxe?

Diez años y un mes.

¿Cuánto tiempo lleva elaborando un pan de alta calidad como el de Barrenetxe?

Desde que empece en Barrenetxe, lleva su tiempo aprender. El secreto está en el empeño y los mimos que le das al pan.

¿Recuerda el día que entro en la empresa?

Claro que sí, fue un 19 de febrero de 2005.

Puesto que ejerce en la empresa.

Oficial de masa.

¿Que te llevo al mundo de la panadería?

Fue algo casual, necesitaban personal por aquel entonces y ahí empezó mi carrera.

¿Tienes hijos a quien puedas transmitir toda tu pasión y que puedan heredar tu saber hacer?

Si, tengo un niño varón de tres años… de momento.

¿Cuál o cuáles son tus ingredientes predilectos en la panadería?

Las frutas confitadas y los frutos secos.

¿Cuál es tu pan favorito?

Mi pan favorito es el pan de Viena, tiene un sabor excepcional.

Tiene usted algunos lugares, establecimientos o personas que sean referencia en su trabajo? ¿quiénes son?

He tenido el agrado de compartir y vivir esta profesión con personas como: Ignacio Martinéz, Ignacio Marquet y Antonio Villena. Ellos han sido y son unos grandes profesionales.

¿Qué tiene qué tener un pan para que sea perfecto?

Para que el pan sea rico y perfecto debe tener una miga esponjosa y una corteza crujiente.

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Julio Moreano

Para nuevas generaciones ¿Cuál sería el consejo que les daría para llegar a ser un buen panadero como usted?

Mi consejo para ellos es que amen y disfruten de esta profesión, porque como esta hay pocas.

Si la panadería fuera un poema ¿Qué conceptos deberían incluirse en ella?

Ninguno, el mundo de la panadería es todo belleza.

¿Qué opinas del estado actual de la panadería?

Hoy en día está un poco saturado el mercado. Se ven panaderías casi en cada esquina, pero yo pienso que la buena calidad la tenemos nosotros.

¿Algo más que quisieras agregar sobre tu trabajo?

El mundo de la panadería es excepcional y apasionante. Si tuviera que volver a elegir no tendría dudas.

Julio Moreano.

Nuestros maestros panaderos, Antonio Villena.

Queremos que sepáis de primera mano cual es la calidad de nuestros productos. Para ello la materia prima es muy importante, pero el que esta sea bien tratada es fundamental. El maestro artesano transmite a través de sus manos y saber hacer todos sus conocimientos y mucho más, intuición y sentimientos, para conseguir un resultado final único.

Hoy queremos que conozcáis a uno de nuestros panaderos, Antonio Villena.

Le hicimos una entrevista y aquí esta para que sepáis más de una de las personas que elabora el pan que podéis encontrar cada día en Barrenetxe.

Antonio Villena López

¿Cuántos años lleva trabajando para Barrenetxe?

Ocho años y cuatro meses.

¿Cuánto tiempo lleva elaborando un pan de alta calidad como el de Barrenetxe?

Cuarenta y un años y medio.

¿Recuerda el día que entro en la empresa?

Si, el uno de octubre de dos mil seis.

Puesto que ejerce en la empresa.

Oficial de Masa.

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Antonio Villena López

¡Hablamos de tus comienzos¡

¿Que te llevo al mundo de la panadería?

Mi ilusión era el mundo de la cocina, tenía a elegir con mis catorce años recién cumplidos, irme a Irún a trabajar de piche de cocina ó quedarme en la panadería del barrio “San Miguel” y elegí el mundo de la panadería.

¿Tienes hijos a quien puedas transmitir toda tu pasión y que puedan heredar tu saber hacer?

No, y si los tuviera no querría que trabajasen en ello si no es por vocación, la panadería artesana hay que vivirla y sentirla para que te guste.

¿Cuál o cuáles son tus ingredientes predilectos en la panadería?

 Una buena harina y una buena  masa madre hecha con sentido.

¿Cuál es tu pan favorito?

Un buen mollete bien hidratado con un buen aceite de oliva.

¿Tiene usted algunos lugares, establecimientos o personas que sean referencia en su trabajo? ¿quiénes son?

Sobre todo me gustan las panaderías tradicionales de los pueblos, y a lo largo de mi experiencia he acudido a cursillos en los cuales aprendes bastante. Panaderos de referencia: Savador Valver, Xavier Barriga, Francisco Tejero, Dan               Lepar, Josep Pascual, de todos estos maestros me informo y leo todo lo que puedo conseguir de sus publicaciones o libros.

¿Qué tiene qué tener un pan para que sea perfecto?

Una buena harina, buena masa madre, gusto, aroma, buen aspecto interior y exterior, buena conservación y un comer fácil.

Para nuevas generaciones ¿Cuál sería el consejo que les daría para llegar a ser un buen panadero como usted?

Paciencia, en la profesión de panadero artesano no se aprende rápido necesitas experiencia en el manejo de las masas, sintiendo la masa entré las manos, ella te va diciendo como tratarla y mimarla. Saber de todo un poco, física, química… no es solo amasar hacer pan, no todas las noches son iguales.

Si la panadería fuera un poema ¿Qué conceptos deberían incluirse en ella?

La noche. El amanecer, después de haber hecho un buen trabajo.

¿Qué opinas del estado actual de la panadería?

Complicada, si no hay una revolución en mundo de la panadería artesana, acaban con la profesión.

¿Algo más que quisieras agregar sobre tu trabajo?

Lo vivo con ilusión cada noche. Cada noche es distinta.

ANTONIO VILLENA

Tradición, innovación y compromiso, Barrenetxe.

Desde Barrenetxe seguimos apostando por la tradición y productos artesanales. También es nuestro objetivo mejorar e innovar. Fuimos propulsores de Pastelak, asociación en favor del consumo de pasteles y pan artesanal y natural, con las mejores materias primas, sin aditivos ni conservantes y frenar el consumo de bollería industrial. También con este propósito Barrenetxe promovió  ¨Un bocata cada día¨ incentivando así el consumo de un almuerzo y merienda sanos, con pan recién hecho, natural.  Estas son iniciativas que han sido respaldadas por muchos guipuzcoanos y donostiarras y desde ¨El blog de Barrentxe¨ queremos daros las gracias y deciros que seguimos en nuestro empeño de hacerlo cada vez mejor. Gracias a todos.

Os dejamos un artículo con información sobre estas dos iniciativas y de nuestras ganas de seguir mejorando.

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Barrenetxe dirige su estrategia a la elaboración artesanal.

Busca la introducción de una gama de productos más naturales.

Barrenetxe, obrador especializado en la elaboración de pastelería y panadería, está llevando a cabo una estrategia para impulsar aún más la elaboración artesanal de sus productos.

Quiere suministrar la bollería que elabora a terceros, para ello trabaja en la fórmula que le permita que esos productos duren más tiempo.

Barrenetxe se encuentra trabajando en la elaboración de un nuevo tipo de pan en el que se puedan incluir diferentes productos que ofrezcan un beneficio adicional como, por ejemplo, las algas marinas. Aunque la firma guipuzcoana viene trabajando desde su creación en la elaboración artesanal, con este nuevo producto quiere dar un paso más allá y poder diferenciarse de empresas que han optado por otro camino. Así, el pan estará elaborado a partir de la masa madre y requerirá de más horas de fermentación (lo que le da una mayor consistencia, sabor y más propiedades nutricionales). Esta nueva iniciativa podrá ver la luz a principios del ejercicio que viene, una vez de que logre tener el proceso de elaboración óptimo. También busca la introducción de una gama de productos más naturales para su línea de pastelería, evitando los azúcares añadidos y buscando nuevas fórmulas y procesos que hagan del producto un postre más saludable. Bocadillos saludables La firma, con tradición desde 1699, asentada en Donostia, se ha propuesto destacar las panaderías artesanas que venden el pan elaborado el mismo día y con los tiempos de fermentación necesarios, frente a otros puntos de venta en los que el producto viene congelado y se vende tras pasar tiempo insuficiente en su proceso de fabricación, lo que le resta un valor esencial en la elaboración de un pan artesano. Y dentro de las iniciativas para dar a conocer la importancia de un buen producto lanzará, por tercer año consecutivo, la iniciativa ‘En tu mochila un bocata cada día’, que lleva a cabo en colaboración con otras empresas, al objeto de concienciar a los niños y su entorno familiar de la importancia de merendar saludablemente. Este año vinculará otra vez estas actividades al mundo del deporte, participando en la Behobia Txiki, entre otras, donde se repartirán más de 2.000 bocadillos con pan recién hecho y horneado.

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Siguiendo la misma línea, ha creado el grupo Pastelak para impulsar la elaboración de la pastelería artesana y poder, así, ofrecer información del producto que se realiza, ya que todos sus esfuerzos se destinan a que el producto sea totalmente natural, hecho con las mejores materia primas y un valor nutricional óptimo. Por último, otro de sus proyectos se centra en suministrar la bollería que elabora, a terceros. Para ello, busca la fórmula que le permita que estos productos puedan durar un poco más de tiempo, con materias y procesos naturales, lo que le daría la posibilidad de introducirse en el mercado de Bizkaia y Araba. [Ainara Sarobe]  

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Asociación Pastelak.

En el salón ExpHotel de Burdeos

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El pasado 19 de noviembre acudimos junto con nuestros amigos  del grupo Pastelak viajaron hasta Burdeos invitados por la organización del salón Exp´Hotel. Una vez allí se llevamos a cabo un encuentro entre artesanos pasteleros franceses y gipuzkoanos. Entre los pasteleros galos se encontraba Pierre Mirgalet, chocolatero de Gujan Mestras y organizador del Concurso del Mejor Chocolatero de Francia. La delegación gipuzkoana estuvo compuesta por Mikel Marcos y Elena Barrenetxe representando a la familia Barrenetxe, Rafa Gorrotxategi, Ismael Sayalero, Juanjo Muruamendiaraz, Inazio Egaña y Jose Mª Unanue. Los gipuzkoanos realizamos una sesión donde llevamos a cabo, ante los asistentes, varias recetas como “Volados” (azucarillos espumosos con aire de limón), yemas y turrón de mazapán.

Antes de la exposición se realizó una comida cuyo menú fue realizado por tres cocineros también gipuzkoanos y con estrella Michelín. El entrante lo llevó a cabo Joxe Mari Arbelaitz (Miramón- Arbelaitz), el principal corrió a cargo de Rubén Trincado (restaurante Ulía) que se basó en el pato como ingrediente principal y para el postre la responsabilidad recayó en Dani López del restaurante Kokotxa) que triunfó con una torrija a la que aderezó con especias que había traido de su último periplo por la India. El evento estuvo presentado por  Philippe Etchebest, cocinero que goza de gran fama en Francia por su papel de presentador en la versión francesa de “Pesadilla en la Cocina”. También se encontraban por allí realizando exhibiciones Mikel Gallo del restaurante NiNeu y Félix Manso del bar Gaztelumendi de Irún que hizo las delicias de los presentes con el apoyo de su compañera Ángela Basabe. Todos los ches y pasteleros hicimos foto de familia con la organización entre los aplausos del público que acudió a la cita gastronómica.

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El Mejor Croissant

Ayer se estrenó en ETB2 el programa «Duelo en la Cocina» en el que productores vascos nos enfrentamos a productores artesanos franceses mediante una cata ciega con los tres productos del país vecino por excelencia: el foie, el vino y el croissant. Haz clic en la foto para ver el vídeo puedes ver el programa mediante el servicio «a la carta» de ETB.

Jornada Solidaria: Somos Solidarios – Todos con Nahia

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Más de 250 niños y niñas del programa Summer Udalekuak de Tilin Talan Haur Eskolak han organizado una jornada solidaria que bajo el título Somos Solidarios – Todos con Nahia busca recaudar fondos para la asociación Gure Nahia Elkartasuna (Asociación en favor de niñ@s con enfermedades raras de Gipuzkoa). Una entidad de iniciativa social y sin ánimo de lucro, constituida en 2012 fruto del impulso realizado por los padres de Nahia de Cos Cuesta (niña afectada por la enfermedad de Batten) y un grupo voluntario de profesionales que buscaban dar solución a las necesidades que presentaba esta misma niña. Precisamente, esta primera jornada, se va a centrar en la figura de Nahia que requiere de 10.000 euros para poder viajar a China a ser operada y conseguir así mejorar su calidad de vida. Nahia tiene ahora 6 años y la enfermedad le impide andar. El tratamiento que recibirá en China podría incluso devolverle al movilidad.

Nosotros participamos con la campaña Un Bocata cada Día en esta jornada sumándonos con 500 bocadillos que serán repartidos entre los participantes que acudan por la tarde a la plaza Gipuzkoa.

La enfermedad de Batten es un trastorno mortal y hereditario del sistema nervioso que comienza en la niñez. Los primeros síntomas de este trastorno aparecen generalmente entre las edades de 5 y 10 años, cuando los padres o los médicos advierten que un niño previamente normal ha comenzado a presentar convulsiones o problemas de visión. Al pasar el tiempo, los niños afectados padecen incapacidades mentales, convulsiones más severas y la pérdida progresiva de la vista y de las capacidades motrices. Eventualmente, los niños que padecen la enfermedad de Batten quedan ciegos, postrados en una cama y hasta dementes. La enfermedad a menudo es mortal al llegar a los últimos años de la adolescencia o al llegar a la edad de 20 años.

Programa completo de la jornada

La fiesta se celebrará en la Plaza de Gipuzkoa de 10:00 a 20:00. Durante todo el día habrá distintos talleres en los que los más pequeños podrán participar

  • Taller de pintura.
  • Taller de pintura de caras.
  • Photocall
  • Tómbola

Además contaremos con la colaboración de:

  • A las 11:00 asistirán Bocalan biak bat elkartea, asociación pionera en todo lo relacionado con el mundo de la terapia asistida con animales y perros de asistencia.
  • A partir de las 12:00 se repartirán yogures Kaiku y bebidas cedidas por Coca Cola
  • A las 17:00 acudirá Gipu, la mascota de Gipuzkoa Basket.
  • De 17:30 a 18:00 se repartirán los bocatas  de la campaña “en tu mochila un bocata cada día”.
  • A las 18:00 actuación de magos.

A su vez los niños que han participado en Summer Udalekuak 2013 atenderán el puesto de venta de la pulsera solidaria, postularan por los alrededores, participarán de manera activa en la tómbola y serán los encargados de la cinta solidaria (una cinta adhesiva en la que todos podremos pegar alguna moneda).

Una tarta especial para conmemorar el Bicentenario de Donostia

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La Bretxa ha sido el escenario de la presentación de un postre con el que el grupo Pastelak quiere sumarse a la conmemoración del Bicentenario. Se trata de una tarta de hojaldre con yema tostada rellena de nata y crema con una figura de chocolate que representa a la ciudad en 1813 con la muralla abierta. “Hemos fusionado dos imágenes: una de la ciudad de un grabado que hay en el museo de San Telmo y otra de la batalla que está en la web del Ayuntamiento de Donostia y hemos creado moldes con los que conseguimos una imagen de la ciudad en 1813 con la brecha de la muralla abierta” comenta Rafa Gorrotxategi. La presentación ha contado con la presencia del concejal de Desarrollo Económico en el Ayuntamiento de Donostia/San Sebastián Josu Ruiz.


Amadrinada por Toti Martínez de Lezea
La escritora Toti Martínez de Lezea amadrina el postre del Bicentenario. “Nos pareció una buena idea y queríamos que Toti lo amadrinara por su libro La Brecha en el que narra como una chocolatera, Marichu Altuna, decide en pleno ataque permanecer y defender su negocio”. Toti no se ha podido acercar hasta a presentación porque recibe el Perretxiko de Plata en Orduña pero la propuesta le encantó desde el primer momento y accedió a ser la madrina.

Colaboración con los actos de conmemoración del Bicentenario
Pastelak colaborará en los actos de conmemoración del Bicentenario 1813-2013 en varios actos siendo el más llamativo el del próximo 21 de julio donde se realizará una tarta gigante para 1.500 personas coincidiendo con una regata internacional de stand up paddle en la que también participarán familias. La tarta se llevará a cabo en la plaza Cervantes y se repartirá entre los participantes a la regata y el público asistente.

La tarta de Bicentenario desde hoy en las tiendas
Desde hoy mismo ya se puede encargar la tarta del Bicentenario en las pastelerías que conforman el grupo Pastelak. En Donostia son Barrenetxe, Echave y Geltoki. De la provincia se suman a la iniciativa Gorrotxategi en Tolosa, Sayalero en Zarautz, Unanue en Ordizia, Egaña en Azpeitia y Muruamendiaraz en Elgoibar.